伝統的な調理油が復活――その使い方のご紹介
伝統的な食用油脂への回帰は、高度に精製された種子油の健康効果とリスクに関する議論の高まりに端を発しています。これらの油脂は高温と工業用溶剤で抽出されることが多く、オメガ6脂肪酸を多く含んでいますが、一部の研究では、特に過剰摂取した場合に炎症を引き起こす可能性が示唆されています。健康推進派の中には、過去数十年間における種子油の消費量の増加と慢性疾患の増加を指摘し、加工度の低い伝統的な油脂への関心が高まっていると指摘する人もいます。もちろん、この議論は依然として激化しており、多くの研究者、管理栄養士、その他の専門家は、キャノーラ油を捨ててバターやラードに切り替えようとはしていません。
長年、食生活ガイドラインで精製植物油が最良の選択肢として強調されてきたことを考えると、伝統的な調理用油脂への移行は驚くべきこと、あるいは懸念すべきことのように感じられるかもしれません。しかし、バターやギー、ラード、牛脂、オリーブオイル、ココナッツなどの熱帯産油脂など、先祖代々頼りにされてきた食用油脂に戻る人が増えています。そこで、知っておくべきことをご紹介します。
乳製品の脂肪：バターとギー
ヨーロッパ、インド、そして南西アジアの伝統的な料理に欠かせない乳脂肪は、脂溶性ビタミンと風味豊かで栄養価の高い脂肪を豊富に含んでいます。ギーはラクトースとカゼインを含まない澄ましバターで、保存期間が長く、煙点が高いため、ソテーやローストに最適です。バターは、焼き菓子や中火調理に最適で、甘い料理にも塩味の料理にも深みとコクを与えます。
豚脂：ラードとベーコン脂
農家の台所に長く欠かせない豚脂は、豆からビスケットまで、あらゆるものに風味豊かな深みを与えます。ラードは、そのすっきりとした風味と、柔らかくサクサクとしたペストリーを作るのに重宝され、ベーコンの脂は野菜やソテーにスモーキーなコクを与えます。どちらも一価不飽和脂肪酸が豊富で、牧草飼育のラードにはビタミンDも含まれています。
最高の風味と品質を保つには、放牧豚の非水素化ラードとベーコンを選びましょう。腎臓の周りの柔らかい白い脂肪から精製されるリーフラードは、そのすっきりとした風味と優れた焼き上がり性から、特にペストリーに重宝されています。同様に、最高の栄養価と風味を保つには、放牧豚のベーコンを選びましょう。ベーコンの脂を後で使う場合は、熱い脂を目の細かいこし器で濾し、蓋付きの小さな容器に移し替えましょう。
牛脂：牛脂と牛脂
かつてイギリスの台所に欠かせない存在だった牛脂とスエット（牛脂）は、魚のフライからプディングやパイの焼き物まで、あらゆる料理に使われていました。スエットから精製された牛脂は、揚げ物などの高温調理に最適です。腎臓の周りの脂肪から精製された牛脂は、特にペストリーや伝統的な蒸し料理、焼き料理に重宝されています。
すっきりとした香りの牧草飼育牛脂を探しましょう。牛脂は室温で保存できますが、生のスエットは地元の牧場から直接仕入れ、冷凍庫で保存するのが最善です。
牛脂は高温調理や伝統的な揚げ物に最適です。9MOUTASEM PHOTOGRAPHY/Shutterstock
鶏脂は、幅広い料理に深みのある風味をもたらします。シュマルツ（鶏脂を精製したもの）は、マッツァボール、マッシュポテト、ソテーした野菜にコクを加え、アヒルやガチョウの脂はローストポテトを格段に美味しくします。鶏脂はオリーブオイルと同様に一価不飽和脂肪酸が豊富で、強力な抗酸化物質であるビタミンEとセレンも含まれています。
これらの脂肪は煙点が適度で、ソテーやローストに最適です。ローストポテトや野菜に豊かで風味豊かな風味を与えます。栄養価と風味に優れた放し飼いの鶏から採れた脂肪を選びましょう。
トロピカルオイル：ココナッツオイルとレッドパームオイル
ココナッツやレッドパームなどの熱帯油は、東南アジア、カリブ海諸国、西アフリカの地域社会に何世代にもわたって栄養を与えてきました。ココナッツオイルは抗菌作用と耐熱性が高く評価されており、レッドパームオイルは、生息地の破壊につながるとされる工業用パームオイルとは異なり、ベータカロチンとビタミンEが豊富に含まれています。
ココナッツオイルはソテーや焼き物によく合います。レッドパームオイルはシチューやソースに深みと彩りを与えます。特にポップコーン作りに最適です。バージンのコールドプレスココナッツオイル、または持続可能な方法で収穫された、い赤色のレッドパームオイルをお探しください。
何千年もの間、地中海料理の定番として愛されてきたオリーブオイルは、その健康効果と複雑な風味で愛されています。一価不飽和脂肪酸とポリフェノールが豊富に含まれており、心臓の健康と長寿をサポートするだけでなく、料理に草のような香り、フルーティーな香り、あるいは胡椒のような風味を添えます。
オリーブオイルは用途が広く、サラダのドレッシング、調理済みの料理へのドレッシング、ロースト、ソテーなど、様々な用途に使えます。コールドプレスされたエクストラバージンオリーブオイルを選び、黒っぽいガラス瓶で保存し、収穫日が最近のものを選ぶことで、鮮度を保てます。
ナッツと種子油：ゴマ、亜麻、カボチャ、ヒマワリ、アーモンド
東アジアやインドではゴマ油、ヨーロッパや中東ではその他の地域で伝統的に使用されているこれらの油は、独特の風味と植物栄養素を備えています。トウモロコシ、キャノーラ、大豆などの現代の工業用種子油は、通常、熱と化学溶剤を用いて精製されますが、伝統的なナッツや種子油は、コールドプレス製法で作られ、最小限の加工しか施されていません。焙煎ゴマ油は濃厚でナッツのような風味があり、料理の仕上げに最適です。一方、アーモンドオイル、パンプキンシードオイル、フラックスオイルは、ドレッシングなどの冷製料理に最適です。
これらのオイルは繊細な性質のため、高温を避けて保管してください。コールドプレス製法で作られたオイルは、暗い色のボトルに保管し、開封後は冷蔵庫で保存することで、鮮度と風味を保つことができます。
伝統的な油脂を取り入れることで、昔の台所の知恵と再び繋がり、日々の料理に風味を取り戻し、食卓に深く根付いた伝統の感覚をもたらすことができます。良質な油脂を選び、その独自の特性を尊重し、豊かな風味と奥深い伝統を大切にしましょう。
クイックリファレンスシート
バター：煙点350°F（約175℃）。焼き菓子、軽いソテー、スプレッドとして最適です。常温で保存するか、冷蔵庫で長期間保存してください。
亜麻仁油：煙点は225°F（約110℃）。新鮮なうちにビネグレットソースにすると最も美味しくいただけます。開封後はすぐに使い切り、冷蔵庫で保管してください。
